Kita tahu secara umum resep roti terdiri dari :
1. Tepung Terigu
2. Air
3. Yeast / Ragi + Pelembut (Bread Improver)
4. Gula Pasir + Garam
5. Shortening atau Lemak/ Margarin
6. Bahan Tambahan lainnya : seperti : Susu,enzim, pengawet (utk roti pasaran s/d 5 hari)
Untuk itu perlu kita pahami dulu senyawa dari setiap bahan sehingga kita mengerti betul secara pasti dapat meracik bumbu secara persentase sehingga dapat dihasilkan Roti yang baik walaupun kita mengunakan tepung yang berbeda beda.
Tepung Terigu : berfungsi sebagai bahan pokok dari roti didalam penanganannya tepung terigu terbagi menjadi dua yang protein tinggi yang kedua protein menengah. berbicara protein maka kita dapat membaginya menjadi dua bagian :
1. Protein tidak larut air :
terdapat komposisi : Gliadin = 36% (larut dialkohol 70 %)
Glutenin = 20% (tidak larut)
Mesonin = 17% (larut dilarutan asam asetat)
2. Protein larut air :
terdapat komposisi Albumin & Globulin = 7% (larut air)
Protein Gliadin dan glutenin bila ditambah air akan membentuk gluten, saat air ditambahkan gluetenin mengembang dan menyerap gliadin , mesonin dan sebagian protein larut air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri adalah untuk menahan gas. Starch/pati + air panas akan membentuk gelatinasasi strach. dan fungsi starch untuk membentuk struktur (pori) melalui proses gelatinisasi.
Air : air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan gula, garam, dan bahan lainnya. air juga berfungsi menjaga suhu adonan, air yang dipergunakan sebaiknya air Es.Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah roti. Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi lengket dan mempercepat fermentasi.penyerapan air juga dipengaruhi oleh kadar protein dan kadar damaged starch.
Yeast/ Ragi : Berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti.
Macam macam Yeast / Ragi :
1. Bentuk Yeast : Active dry yeast ( ragi kering)
Instant active dry yeast (ragi instan)
Compressed yeast / Fresh yeast ( ragi Basah)
3 F Y (Fresh, Free Flow, Frozen )
2. Jenis Yeast : Low sugar (kadar gula rendah)
High Sugar ( Kadar gula tinggi)
untuk pemilihan yeast ini sangat tergantung dengan persentase gula didalam formulasi, jika kadar gula 0-5 % maka kita dapat mengunakan low yeast, namun jika kadar gula 5-30% tinggi maka kita harus mengunakan high yeast.
Garam : garam berfungsi sebagai pecita rasa roti, garam juga berfungsi sebagai pengendali fermentasi ( menahan fermentasi )
Gula : Gula berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi, gula didalam roti itu bisa didapat dari gula yang ditambahkan ke formula, namun gula nya bisa didapat dari kadar alami suatu tepung terigu, dapat juga dari hasil pemecahan enzim alpha amilase dan beta amilase pada demaged starch. sisa dari pada gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa roti, dan kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti.
Shortening/ Lemak : berfungsi sebagai pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti yang akan membuat pori pori roti menjadi halus.
Bread Improver : Berfungsi sebagai pengontrol fermentasi dan meningkatkan bread quality ( kehalusannya) garam kalsium dialam bread improver berfungsi sebagai conditioner air, garam ammonium nya berfungsi sebagai conditioner yeast dan Oxdizing agent sebagai conditioner adonan roti. Berikut perincian Jelas kandungan isi bread improver :
1. Oxidizing Agent : Berfungsi menguatkan adonan, melembutkan, dan meningkatkan volume roti serta meningkatkan penyerapan air. Oxidizing Agent terdiri dari :Pottasium Bromate, Calsium Bromate, Potasium Lodate, Kalsium peroxide, Azodicarbonamide,Ascorbic Acid.
2. Reducing Agent : Berfungsi melemahkan struktur Adonan ( karena Gluten terlalu kuat) menurunkan waktu pengadukan dan ekstenibilitas Reducing Agent terdiri dari : L-Cysteine, Sorbic Acid, Asorbic Acid.
Nah sekarang kita sudah tahu tentang berbagai fungsi dari bahan bahan membuat roti, kini sekarang kita masuk kedalam cara pembuatan dan RESEP ROTI :
RESEP ROTI yang saya hadirkan disini ada dua macam yang pertama Roti MANIS dan yang Kedua Roti TAWAR. cara buatnya sederhana namun ngak mudah juga bagi yang belum terbiasa membuat. nah dengan resep ini silahkan berlatih ya..
RESEP ROTI MANIS
Bahan :
A.Terigu ( Saya Pake Tali EMAS ) : 1000 gram
A.Gula Pasir : 200 gram
A.Yeast Instant (saya pake Pakmaya) : 20 gram
A.Bread Improver : 5 gram
A.Susu Bubuk : 30 gram
A.Garam : 10 gram
B.Telur Utuh : 100 gram
B.Air ES : 450 gram
C.Margarin : 160 gram
Cara Buat : Campur bahan A dengan mixer roti ( kalau tak ada ya pake tangan ) sampai tecampur rata , namun sebelum nya untuk hasil maksimal garam dan gula dilarutkan dengan air bahan B. Lalu masukkan telur, masukan bahan C. (margarin) dan aduk hingga kalis ( arti kalis kalau adonan sudah dapat ditarik dan tidak putus, dilebarkan sehingga dapat melebar dan seperti plastik, dan adonan akan terlihat mulut lembut) setelah kalis diamkan selama 10 menit , lalu potong dan timbang seberat 50 gram ( untuk mendapatkan hasil yang sama rata) Isi dan bentuk sesuai selera bisa juga dengan kosongan saja dan setela matang baru di topping dengan keju atau pun cream dan coklat. setelah dibentuk lalu diistirahatkan selama 45 menit ( waktu ini akan adalah waktu standart namun tidak menutup kemungkinan waktu akan bertambah lama dikarenakan suhu untuk pengembangan kurang bagus sebagai contoh bila hari hujan maka suhu akan terasa dingin , ini akan memperlambat proses pengembangan. setelah mengembang maka dapat dibakar di open dengan suhu 170 C selama 12 menit.
RESEP ROTI TAWAR
Bahan :
A.Terigu ( Saya Pake Tali EMAS ) : 1000 gram
A.Gula Pasir : 80 gram
A.Yeast Instant (saya pake Pakmaya) : 10 gram
A.Bread Improver : 3 gram
A.Susu Bubuk : 30 gram
A.Garam : 15 gram
B.Telur Utuh : 100 gram
B.Air ES : 450 gram
C.Margarin : 160 gram
Cara buat sama dengan diatas
Ditulis oleh Obet nego
Berita Populer
Langganan:
Posting Komentar (RSS)
bagus saya mau coba ahh